潮汕工夫茶文化


  乾隆嘉慶之交,上述品茶方式流行到粵東,“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的,是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風月》。俞蛟是浙江山陰人,乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)任廣東興寧典史,《潮嘉風月》所記載的大約是一段時間的聞見。俞氏說:
  工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經》而器具更為精致。爐形如截筒,高絕 約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多,內外寫山水人物,極工致,類非近代物, 然無款識,制自何年,不能考也。爐及壺、盤各一,惟杯之數,同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤與 杯,舊而佳者,貴如拱璧。尋常舟中,不易得也。先將泉水貯鐺,用細炭煮至 初沸,投閩茶于壺內沖之,蓋定復遍澆其上,然后斟而細呷之。氣味芳烈,較 嚼梅花更為清絕。……蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,極佳者每斤 需白鏹二枚。
  這一段記載,對當時韓江六篷船上的飲茶習俗有很詳細的描繪。六篷船上所用的烹茶器具,有泥爐、瓦鐺(砂銚)、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤,還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾,茶具已相當齊備。茶葉用福建茶,尤尚武夷茶,以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式,也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個時候已經名實具存了。
  不過,當時工夫茶并不只流行于潮州?!冻奔物L月》所記六篷船主人,往來韓江上下,有的是梅州人,有的是興寧人,并不都是潮州籍。道光以后,閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年(1832)修《夏門志》卷十五《風俗記》載:
  俗好啜茶。器具精小,壺必曰孟公壺,杯必曰若深杯。 茶葉重一兩,價有 貴至四五番錢者。文火煎之,如啜酒然。以餉客,客必辨其香味而細啜之,否 則相為嗤笑。名曰工夫茶,或曰君謨茶之訛。彼夸此竟,遂有斗茶之舉。有其 癖者,不能自己。甚有士子終歲課讀,所入不足以供茶費,亦嘗試之,殊覺悶 人。雖無傷于雅,尚何忍以有用工夫,而棄之于無益之茶也。
  施鴻?!堕}雜記》也說:
  漳泉各屬,俗尚功夫茶。茶具精巧,壺有小如胡桃者,曰孟公壺,杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚,有一兩值番錢數圓者。飲必細啜久咀,否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言,下府水性寒,多飲傷人,故尚此茶,以其飲 不多而渴易解也。
  《閩雜記》中多記道咸間事,此條所述,應該也在這一時間。實際上,一直到今天,閩南人嗜工夫茶的也還不少。
  況且,潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。
  三、潮人飲茶的歷史
  潮人飲茶的歷史,今天只能從文獻上去尋考了。
  宋代以前,潮州文獻闕略,潮人飲茶與否,茫然無征。宋代飲茶的風氣很盛,建茶崛起,又有許多閩人到潮州當官,飲茶的風氣自然容易濡染到潮州。
  潮州市金山南麓,殘留著一處宋代摩崖石刻,刻著北宋大中祥符五年(1012)知州王漢的《金城山詩》,其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐,這是現在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年(1080-1084)間,蘇東坡在黃州,他的好友、潮州名士吳復古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝,說:“寄惠建名(草頭名)數種,皆佳絕。彼土自難得茶,更蒙輟惠,慚悚?!眳菑凸潘偷慕ú?,都絕好,可見潮州文士中,也有能品茶的?!氨送磷噪y得茶”是因為那時潮州不產茶,“無采茶之戶,無販茶之商”(《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》)。因而,那時飲茶的風氣,恐怕只能在潮州文士中蔓延,而很難影響到一般百姓。
  用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”,本來是在閩、臺、潮汕各地都很流行的茶俗。不過,現在許多茶人,習慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”;許多研究茶文化的著作講到工夫茶,也經常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區的品茶習俗會被視為工夫茶品飲藝術的代表,而在中國茶藝之林一枝秀出呢?主要原因有兩個:一是商業的推動,二是文人的潤色。
  清代乾隆嘉慶以后,潮汕的商業十分發達。乾嘉之交的潮州,一如俞蛟《潮嘉風月》所載,物產珍奇,商旅輻輳,“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州,與這種繁榮的商業活動有很大的關系。嘉慶十三年(1808)《崇安縣志》卷之一《風俗》有這樣一段記載:
  茶市之盛,星渚為最。初春后,筐盈于山,擔屬于路。負販之輩,江西、 汀州及興、泉人為多,而貿易于姑蘇、廈門及粵東諸處者,亦不盡皆土著。
  崇安是武夷巖茶的產地,粵東應該是指廣東東部的潮梅循三州(包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數市)。根據這條記載,嘉慶初已經有粵東商人進行茶葉貿易。而《潮嘉風月》說六篷船中喜用武夷茶,則粵東工夫茶俗的形成,必定與這種貿易有關。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代,情況似乎已經很不一樣。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年(1581)刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》,搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節,寫到當時潮州民間的茶事。請看下面幾個例子。
  《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》,益春有一段潮腔唱詞:
  十八年前在深房,盆水茶湯是你捧。
  這兩段文字說明,至遲到明代中期以后,茶在潮州民間生活中,已經成為日常家居必備的飲品。
  以茶待客的習俗也已經形成,有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節,蘇媽叮囑女兒的唱詞為證:
  你油鹽醬醋須看理,人來客往檳榔茶。
  檳榔是待客的禮果,清初屈大均《廣東新語》說:“粵人最重檳榔,以為禮果,款客必先擎進?!背~中檳榔與茶相提并論,可見茶也用于敬客。潮諺云:“過門是客?!睂Ψ讲徽撌鞘裁瓷矸?,只要進了家門,都會有茶招待?!独笾τ洝返?出,寫李婆婆到黃家說親,黃父讓家人小七接待:
 ?。ü祝┰瓉碚敲揭?,老漢失接。小七,端椅坐,計茶食。
  《蘇六娘》中也有類似情節。林婆到蘇家做媒,蘇媽見了,連忙招呼:
 ?。┰瓉碚橇制?,請坐,討茶來食。
  這是請媒婆喝茶?!独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡,益春請他喝茶:
 ?。ㄙN)人客,茶請你。
 ?。ㄉ┲徊枋秦咳耸鼓闩鮼??
  《荔枝記》第17出,這個情節寫得更加具體:
 ?。ù喊祝煾?,師父鐘茶待恁。
 ?。ㄉ祝┬∶?,阮做工夫人,夭有茶食?
 ?。ù喊祝┤钪惶幰娰F客來,都有茶食。
  這是請做工的工匠喝茶??梢?,當時潮州民間社會茶事已經十分普及。
  不過,明代潮人飲茶,烹治方法還不很講究。正統七年(1422)潮陽教諭周泰《治平寺》詩有“僧童煮名(草頭名)燒紅葉,游客題詩掃綠苔”句,就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對偶的修辭文字,不一定是寫實,那么,嘉靖二十年(1541)前后林大軟《齋居》詩“掃葉烹茶坐復行,孤吟照月又三更”所寫的,就切切實實反映了明代士大夫飲茶時追求的那種野趣。
  野趣是有了,但烹治之法實在還未見功夫。
  清代前期,工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年(1745)《普寧縣志》卷十《藝文志》中,收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》,其中有品茶慧花巖的一段描寫:
  因就泉設茶具,依活水法烹之,松風既清,蟹眼旋起,取陽羨春芽,浮碧碗 中,味果帶甘,而清冽更勝。
  蕭縣令品茶,茶取陽羨,器用蓋碗,雖然也很講究,但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風月》看,要到乾隆嘉慶之交,工夫茶的品飲程式才在潮州出現。光緒十年(1884)稍前,江都張心泰來粵,有《粵游小記》,其中寫到:
  潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色,大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺,若深制寸許之杯,用欖核炭煎湯 ,乍沸泡如蟹眼時,以之瀹名(草頭名),味尤香美。甚有酷嗜破產者。
  是則光緒時品飲工夫茶在潮汕已經開始成為習尚。
  從這一時期開始,潮汕民間海外貿易日益活躍。到汕頭開埠后,茶葉成為大宗貿易項目之一。光緒十一年到十五年(1885-1890),由汕頭海關出口的茶葉,每年接近1萬司馬擔,是銷往國外價值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產的之外,多數是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經營茶業并在武夷擁有茶園和茶店的潮汕商人,有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰前,仍有很多潮汕商人在福建和臺灣經營茶業。連橫《臺灣通史》就說:
  夫烏龍茶為臺北獨得風味,售之美國,銷途日廣。自是以來,茶業大興 ,歲可值銀二百數十萬圓。廈汕商人之來者,設茶行二三十家,茶工亦多安 溪人,春至夏返。
  民國十八年(1929)修《建甌縣志》卷二十五《實業》“烏龍茶”條也記載:
  近今廣潮幫來采辦者,不下數十號。市場在城內及東區之東峰屯、南區 之南雅口。出產倍于水仙,年以數萬箱計(箱有大斗及二五箱之別,二五箱 以三十斤為量,大斗倍之)。
  潮商采辦的茶葉,大多銷往香港海外,也有部分在潮汕本地銷售。有人統計,前揭陽縣解放前平均每月銷售茶葉萬余斤,基本上都是建茶。茶商的經營活動無疑推動了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
  乾嘉以來,潮汕人經商蔚為風氣,海內外各大埠頭,都有潮汕人的足跡。潮汕人經營的鋪戶,一般都備有工夫茶待客,以廣結人緣。幾多南來北往客,便因此而見識了工夫茶。梁實秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學者黃際遇先生的文字中寫道:
  我們在青島的朋友,在酒中八仙之稱,先生實其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇,一夕罄盡,往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿易商號, 排闥而入,直趨后廳,可以一榻橫陳,吞煙吐霧,有佼童兮,伺候茶水,小 壺小盞,真正的工夫茶。
  梁先生殆因此有這樣的印象:
  潮汕一帶的人沒有不講究喝茶的,我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類。
  潮汕商人的經營活動,使工夫茶藝擴散到更加廣闊的地域。而潮汕地區的品茶習俗,也因此被視為工夫茶品飲藝術的代表。
  大抵一種日常生活行為的藝術化,免不了要經歷一個總結和潤色的過程。從陸羽《茶經》開始,歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩,使后人得以了解中國茶藝的燦爛和中國茶道的精博。潮汕地區的品茶習俗被視為工夫茶品飲藝術的代表,文化人的潤色也是一個很重要的原因。
  上面已經介紹過,用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后,有不少地方志書、文人筆記對它進行描述和總結,并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫作體例的限制,這些描述和總結十分簡略而不成系統。
  第一個系統地對工夫茶俗進行總結和潤色,并能夠發其精蘊的,是潮籍學者翁輝東。他有油印本《潮州茶經——工夫茶》行世,據作者自序,寫作時間是1957年。作者系統地記述的潮汕工夫茶的用茶,取水,掌火,茶具和烹治程式?;緝热萑缦拢?.用茶,“潮人所嗜,在產區則為武夷、安溪,在品種則為奇各、鐵觀音?!?.取水,“山水為一,江水為中,井水其下”,對烹茶用水的講究,只沿用《茶經》的說法。3.掌火,明代茶書已有“活火”的說法,潮人煎茶,選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具,對茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細,其他如茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等,也述其形制用法。5.翁氏認為,“工夫茶之收功,全在烹法”,所以對工夫茶的烹治程式,分治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說明。這篇文章將潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。
  此后40年,又出現不少介紹潮汕工夫茶的著作。伍羽的《說潮汕工夫茶》在香港《文匯報》刊登,馬風的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版,使潮汕工夫茶名揚海外。張華云的《潮汕工夫茶道》,陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》,努力發掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》,黃光武的《工夫茶與工夫茶道》,更注重對潮汕工夫茶歷史的探討。
  幾十年來,潮汕工夫茶俗已經有了很大的變化,從器具到烹治程式都刪繁就簡,不再是舊日狀貌。文人的總結和潤色,并不能對這種生活習俗有規范和提高的作用。但是,這些總結和潤色,卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名,以至一提起工夫茶,總要舉潮汕茶俗為例,對孟臣罐、若深甌,對“關公巡城”、“韓信點兵”津津樂道。
  先是經商業的推動,后又加文人的潤色,“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習俗的代表。

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